承認番号：5050152

施設名

旬味酒菜 中鉢

安全安心のメッセージ

旬味酒野中鉢ではHACCP5つ星に認定されており、日々食材管理、衛生管理に努めております

衛生管理計画

• 食の安心・安全・五つ星店HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理計画を参照し管理を行っています

1. 衛生管理計画を作成し、衛生管理計画の実施状況を記録しています
2. 原材料の仕入れ伝票を保管しています

一般衛生管理

• 原材料の受入の確認
  外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）等を確認する
• 庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）
  温度計で庫内温度を確認する（冷蔵10℃以下／冷凍-15℃以下）
• 交差汚染・二次汚染の防止
  冷蔵庫内の保管の状態を確認する
  まな板や包丁等の器具類は、用途別に使い分け、扱った都度に十分に洗浄し、消毒する
• 器具等の洗浄・消毒・殺菌
  使用の都度、まな板、包丁、ボウル等の器具類を洗浄し、消毒する
• トイレの洗浄・消毒
  トイレの洗浄、消毒を行う
  特に、便座、水洗レバー、手すり、ドアノブ等は入念に消毒する
• 従業員の健康管理等
  衛生的な手洗いを行う

HACCPに係る計画

非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）

• 刺身、冷奴：冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する

加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）

• ステーキ：火の強さや時間、肉汁、見た目、金串で中心を刺し温度を確認等で判断する
• 焼き魚：魚の大きさ、火の強さや時間、焼き上がりの触感（弾力）、見た目で判断する
• 焼き鳥：火の強さや時間、見た目で判断する
• 揚げ物：油の温度、揚げる時間油に入れる数量、見た目で判断する

加熱した後、高温保管

• ライス・その他該当するメニュー：触感、見た目で判断する

加熱後冷却し、再加熱するもの

• 出汁、温物、該当するメニュー：速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する

加熱後、冷却するもの

• 仕出し小物、冷菜、該当するメニュー：速やかに冷却、冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する

適正な表示の確認

米飯の産地情報について、店舗内に提示している

問題発生時の対応

健康被害や異物混入などの問題発生時は、対応手順に従い迅速に対応します

教育訓練の実施

• 衛生管理計画に関する研修会を行い、適切に衛生管理の実施及び記録の作成ができるようにしています
• 問題発生時の対応についても衛生管理表に記載しており、従業員同士で確認し、対応する

改善に係る取組

衛生管理計画を月に一度回収し、確認、見直し、評価を行う

感染対策に係る取組（飲食店等に限る）

• 基本的な感染対策を継続して実施している

換気

• CO₂センサーからCO₂濃度を測定し、3回/日記録管理をする
• 基準値を超える前に換気を行う

手指衛生

• 従業員は、入室時に手指を洗い消毒をする
• 入室管理シートに「手洗い、身嗜み、体調、体温」を記入する
• その他状況に応じて手洗い等の手指衛生管理に努める

緊急時

• 国・県が示す感染対策の方針に従い対応を実施する

その他

なし