原材料の受入の確認
原材料の受入時に外観、におい、包装状態、表示(期限、保存方法)を確認します
庫内温度の確認
始業前及び作業中に温度計で庫内温度を確認します(冷蔵:10℃以下／冷凍:-15℃以下)
交差汚染・二次汚染の防止
冷蔵庫内・冷凍庫への食材を保存する都度保管の状況を確認します
まな板や包丁・ボウル・などの調理器具は、生肉用・生魚介類・生野菜用などの用途別に使い分け、それらを扱った都度に十分洗浄・消毒します
生肉の場合は、取り扱う部位が変わるごとに十分に洗浄・消毒します
器具等の洗浄・消毒・殺菌
使用の都度、まな板、包丁、ボウル、等の器具類を洗浄し、または、すすぎを行い消毒します
トイレの洗浄・消毒
始業前にトイレの洗浄・消毒を行います
特に、便座、水洗レバー、手すり、ドアノブ等は入念に消毒します
従業員の健康管理
従業員の体調、手の傷の有無、着衣等の確認を行います
手洗いの実施
トイレの後、厨房に入る前、生肉や生魚などを扱った後、盛り付けの前、作業内容変更時、金銭を触った後、ゴミ処理後、清掃を行った後に衛生的な手洗いを行います

HACCPに係る計画

非加熱のもの(冷たいまま提供)：サラダ・キムチ等・アイス
野菜をマニュアルに従って洗浄・殺菌し調理し提供するまで冷蔵庫・冷凍庫に保存します
店が加熱するもの(加熱後高温保存を含む)：チヂミ等
食品の中心部が十分に加熱されたときの火の強さや時間、焼き色、中心部の色などを確認します
お客様が加熱調理するもの：牛肉・豚肉・ホルモン等
お客様に生肉用トングと焼いた肉を取るための箸等を使い分けていただくこと、しっかり加熱していただくことが重要です
安全のため、注意喚起の掲示・メニューへの記載または提供時にお客様に説明を行います
加熱後冷却し、再加熱して提供するもの、又は冷たいまま提供するもの：スープ・冷麺・タレ等
仕込みの関係で、あらかじめ加熱調理し、冷却保存後、提供する直前に温め直す料理では、危険温度帯(10℃から60℃)に留まる時間を少なくするために速やかに冷却します
そのためには、小さな容器に食品を小分けしたり、食品の入った鍋の粗熱をとり、ふたをして鍋ごと冷蔵するなどして、冷却ムラを防ぎます