承認番号：5050111

施設名

相撲茶屋 かちかち山

安全安心のメッセージ

• 従業員のマスク着用
• 料理の個別提供（家族は除く場合有）
• テーブルその他備品のアルコール消毒実施

衛生管理計画

• HACCPに沿った衛生管理の実施

1. 衛生管理計画を作成実施状況を記録
2. 食材の仕入伝票の保管

一般衛生管理

• 仕入れの確認
  食材の受入、購入時の外観、期限の確認
• 冷蔵、冷凍庫、ストッカーの温度確認
  冷蔵5℃・冷凍-18℃以下始業前終業時に確認と記録
• 二次汚染防止
  まな板、包丁の用途別使い分けと洗浄の実施
• 器具等への洗浄、消毒、殺菌
  使用の都度まな板、包丁、ボウル等の器具類を洗浄、すすぎ、消毒
  作業終了時の殺菌
• トイレの清掃
  作業開始前：便座（内側外側）、トイレ床、壁、水洗レバー、手すり、ドアノブ清掃
  終業時：ドアノブと水洗レバーの殺菌消毒
• 従業員の健康管理
  体調、手の傷の有無、着衣の確認
• 手洗いの実施
  トイレ掃除後、トイレの後、盛り付け前、生肉生魚扱い後、店内清掃後、お客様の靴を揃えた後

HACCPに係る計画

• 非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）
  刺身など：冷蔵庫から出した後速やかに提供
  馬刺し：流水解凍後速やかに提供、馬刺し専用の包丁、まな板使用後はよく洗浄
• 加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）
  エビフライなどの揚げ物：揚げ油が、取り出す直前に175℃に達しているか確認し、見た目でも判断
  焼売：電子レンジ専用の蒸し器で加熱し、中心温度確認
• 卓上で焼いていただくもの（お客様にて）
  ジンギスカンなど：生焼けにならないよう、さらにトングの使い分け（生肉と加熱後用）の口頭での説明の徹底
• 加熱後冷却し、再加熱するもの
  豚の角煮味噌味など：袋詰め後氷水で完全に冷却し冷凍庫へ
  お客様に提供する際は、電子レンジにて解凍加熱し鍋で煮詰める
• 生解凍もしくは流水解凍
  鯨ベーコンなど：電子レンジ生解凍、流水解凍、自然解凍後速やかに提供

適正な表示の確認

アレルギー物質をメニュー内に表示

問題発生時の対応

健康被害、異物混入、事故などの問題発生時は迅速に対応

教育訓練の実施

• 雇用後、衛生管理・作業手順記載のプリントを配布し説明
• トイレ掃除に関しては、さらにトイレ内に手順を掲示

改善に係る取組

• 自主基準は必要な際に見直す
• 新メニュー導入時、衛生管理計画に追記

感染対策に係る取組（飲食店等に限る）

• 手指の消毒と検温
  入店時、来店者と従業員に実施
• 換気
  換気設備（換気扇と空気清浄機）の定期的な清掃
  換気は徹底して実施
• 緊急時の対応
  国や県が示す感染対策の方針に従う
• 従業員への周知徹底
  感染対策について従業員へ周知徹底

その他

なし