承認番号：5050063

施設名

小料理千春

安全安心のメッセージ

衛生、食品の鮮度、取扱い、保存などの管理と記録をすることを自分で行うこと

衛生管理計画

• HACCPに沿った衛生管理を行っています

1. 食品鮮度、取扱い、保存など衛生管理を記録する
2. 材料の仕入れは、自分で直接仕入れ先まで行き仕入れする保管、伝票も

一般衛生管理

• 原材料は直接仕入れ先に行き、色、におい、表示、期限、保存方法を確認する
• 庫内温度の確認は始業前、及び作業中、温度確認記録する
• 交差汚染、二次汚染の防止は庫内の保管状態の確認
  まな板は3枚、肉用魚介用、野菜用調理器具は用途別に使用、消毒する
• 器具類は洗浄、消毒は営業前、営業中、営業後の3回～4回洗浄消毒を行います
  特に水洗レバー、手すり、ドアノブ等は入念に行い、記録する
• 従業員の健康管理はその日の体調、手の傷の有無、着衣の確認
• 手洗いは、トイレの後、調理室に入る前、生肉、生魚介などを扱った後など適切に手指を洗い、消毒し、すすぎを実施する

HACCPに係る計画

• 加熱するもの（冷蔵食品を加熱し、熱いまま提供）
  肉、魚介は大きさにより、火の強さ、時間を気を付け、加熱不足にならないようにし、大きいものは、フード温度計で見る
• 加熱後冷却、再加熱して提供するもの
  加熱後速やかに冷却、冷蔵保存の再加熱時、気泡や見た目で判断
• 加熱後冷却し、冷たいまま提供するもの
  速やかに冷却し、冷蔵庫で保管取り出してすぐ提供

適正な表示の確認

• 魚介、野菜はその日により産地が違うので、掲示はせずにお客様に直接お答えしています

問題発生時の対応

• 健康被害、異物混入などは対応手順に従い、迅速に対応

1. 異物混入の時は、同じ料理を造りかえ提供する
2. 消化器症状の時は、調理作業はしない
3. 手に傷がある時はゴム手袋の着用

教育訓練の実施

• 衛生管理計画に関する管理実施及び記録の作成
• 店は夫婦2人で営業しているので、その都度話し合います

改善に係る取組

• 自主基準が適切に運用されているか、夫婦で日々話にも出ます必要があれば見直しも行います

感染対策に係る取組（飲食店等に限る）

• 手洗い等の手指衛生は調理前後、食材を扱う前後、良く洗う
• 手洗いを来店客に呼びかける
• 自分たちもこまめに洗う
• 換気等は、カウンター席の1/2ほどのダクト有
• ホールに換気扇が一つテーブル席3つに同じ大きさの窓があり、入口ドアの下に換気口も付けました
• 緊急時の対応は、消化器症状時は調理作業はしない、手に傷がある時はゴム手袋を着用する
• 国や県の示す感染対策に従う

アピール項目

• 換気はテーブル席に大きな窓が3つ有
• 入口ドアの下に換気口を付けました
• トイレは1日3回～4回、客席はお客様の入れ替り時に消毒する

その他

• 入口ドアに独自に換気口を付けました
• トイレ洗浄消毒は開店から閉店まで出来るだけします
• 全ての仕入を自分の目で見る、仕入れ先まで行って買います
• 仕入後速やかに食材ごとに水洗処理をして、野菜室に、肉・魚はチルド室に入れる