承認番号：5050019

施設名

割烹蒲焼 大観楼

安全安心のメッセージ

HACCPに沿った衛生管理をおこなっています

衛生管理計画

• HACCPに沿った衛生管理を行っています

1. 衛生管理計画を作成し衛生管理の実施状況を記録しています
2. 原材料の仕入伝票を保管しています

一般衛生管理

• 原材料の受入の確認
  原材料の受入時に外観、におい、包装状態、表示を確認します
• 庫内温度の確認
  始業前に表示された庫内温度を毎日記録します
• 交差汚染・二次汚染の防止
  冷蔵庫内の保管の状態を確認します
  まな板、包丁などの器具は用途別に使い分け、扱った都度に洗浄、消毒します
• 器具等の洗浄・消毒・殺菌
  使用の都度、まな板、包丁、ボウル等の器具類を洗浄、消毒、殺菌します
• トイレの洗浄・消毒
  作業開始前にトイレの洗浄・消毒を行います
  特に、便座、水洗レバー、手すり、ドアノブ等は入念に消毒します
• 従業員の健康管理
  体調、手指の怪我の有無、着衣等の確認を行います
• 手洗いの実施
  トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、生肉・生魚、特に活鰻を扱った後は、適切に手洗いをし、酸性水で消毒します

HACCPに係る計画

• 非加熱のもの
  冷蔵庫より出したらすぐに提供する
• 加熱するもの
  蒲焼・白焼：見た目で判断する
  肝焼き：たれ焼きの前に電子レンジで中まで火を通す
  卵焼き：焼き上がりの感触と見た目で判断
  牛タン：表面が固くなるまで強火で両面焼く
  焼物：見た目とにおいで判断難しい場合には、芯温を測る（80℃以上）
  天ぷら：見た目で判断中から蒸気がでることを確認
• 加熱後、高温保管するもの
  温蔵庫は70度以上にし、3時間以上おかない
• 加熱後冷却し、再加熱するもの
  速やかに冷却、再加熱時には気泡、におい、見た目で判断
• 加熱御冷却して提供するもの
  速やかに冷却、冷蔵庫から取り出したらすぐ提供、味をみる

適正な表示の確認

• 素材の表示を店舗内に掲示することはしておりませんが、米飯および鰻の問い合わせがあればスタッフが速やかに答えます

問題発生時の対応

• 健康被害や異物混入などの問題発生時は手順にしたがい迅速に対応します

教育訓練の実施

• HACCPに沿った衛生管理の記録は一部の係りに偏らず、順番に全員ですることにより衛生教育を浸透させている

改善に係る取組

• 自主基準が適切に運用されているかの検査は、食品安全協会の指導も受けながら行っています

感染対策に係る取組（飲食店等に限る）

• トイレの巡回はタイマーをかけて一時間に一度行い、つど清掃と消毒をしている
• 換気
  CO₂センサーを各部屋に設置し1,000ppmを超えた際には換気をしている
• 緊急時の対応
  国や県が示す感染対策の方針に従う
• マスク
  飛沫防止のため、従業員はマスクもしくはフェイスシールドを着用している
• 検温・消毒
  来店されたお客様には玄関にて検温・消毒を促している
• 従業員への周知徹底
  体調不良の場合の就労禁止、定期的な手洗いの指示をしている
• 三密の回避
  個室やテーブルでは定員数を減らし、間隔をあけた配席にしている

その他

• なし