承認番号：190603

施設名

竹乃庵中倉店

安全安心のメッセージ

 

衛生管理計画

• HACCPに沿った衛生管理を行っています

1. 衛生管理計画を作成し、衛生管理の実施状況を記録しています
2. 原材料の仕入伝票を保管しています

一般衛生管理

• 原材料の受入の確認
  原材料の受入時：外観、におい、包装状態、表示（期限、保存方法）の確認する
• 庫内温度の確認
  始業前及び作業中：温度計で庫内の温度を確認します（冷蔵：10℃以下／冷凍-15℃以下）
• 交差汚染・二次汚染の防止
  作業中：冷蔵庫内の保管の状態を確認する
  まな板、包丁などの器具類は用途別に使い分け、扱った都度、十分に洗浄し、消毒する
• 器具類の洗浄・消毒・殺菌
  使用の都度：まな板、包丁、ボウル等の器具類を洗浄し、すすぎ消毒する
• トイレの洗浄・消毒
  始業前：トイレの洗浄・消毒をする
  特に、便器、水洗レバー、手すり、ドアノブ等は入念に消毒する
• 従業員の健康管理
  始業前・作業中：従業員の体調、手の傷の有無、着衣等の確認をする
• 手洗いの実施
  トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃を行った後、適切に手洗い及び手指消毒の衛生的な手洗いを行う

HACCPに係る計画

• 非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供：刺身、薬味）
  冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する（注文の都度）
• 加熱するもの（冷蔵品を加熱し熱いまま提供：揚げ物、煮物、温かい麺）
  油の温度、衣の状態、火加減、加熱時間、見た目、肉汁の色、中心温度などをチェックする
• 加熱した後、保温（ごはん）
  炊飯後、保管したものを提供する
• 加熱後冷却し、再加熱するもの（加熱仕込み後、速やかに冷却、提供前に再加熱：かえし、そばつゆ）
  調味料をよく加熱後、放冷、寝かす
• 加熱後冷却するもの（冷たい麺）
  麺を茹でた後、速やかに冷却し提供する

適正な表示の確認

• 米飯の産地情報について、店舗内に掲示しています

問題発生時の対応

• 健康被害や異物混入などの問題発生時は、対応手順に従い迅速に対応しています

教育訓練の実施

• 衛生管理計画に関する研修会を行い、適切に衛生管理の実施及び記録の作成ができるようにしています
• 問題発生時の対応についても、研修を実施しています

改善に係る取組

• 自主基準が適切に運用されているか年に1回確認し、必要があれば見直しを行っています

感染対策に係る取組（飲食店等に限る）

その他

• なし