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プンタレッラのレシピについて

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年9月10日更新

プンタレッラレシピ

未知の食材に出会ったときは、最初に口にしたときの印象がいつまでも残る・・

みなさんもこんな経験をしたことがありませんか?

人も第一印象が大事なように、新しい食材も第一印象のインパクトが大きいですよね。

そこで・・・・・。

イタリア・ローマの方にとってはなくてはならない「プンタレッラ」を地元の方がどんなふうに 調理しているかご紹介したいと思います。

(レポート : ローマ在住 益田 美保さん)

 

ノンナのスローなプンタレッラ

ノンナ(おばあちゃん)の料理は飾らない昔ながらの手作り。

昔から家庭にある材料を使い、今風なものは使いません。

何にも手を加えないけど、基本が大切。

プンタレッラのコツは、時間を惜しまず、しかしダイナミックに、細かい昔ながらの やり方を守ること。

昔はローマの主婦たちがみんなやっていた「フツー」のプンタレッラ。

ノンナの息子さんのトラットリアでは、プンタレッラだけはシェフに任せないで家から ケータリングするとか。

ノンナ(おばあちゃん)

1

材料を用意します。

プンタレッレはカールした状態で約300g。

ニンニク2かけ、10cmくらいの塩漬けの鰯3匹、 塩、ビネガー、エクストラバージンオイル適量。

材料

2

芽をとる:若葉になる前のつぼみの芽を取ります。葉っぱの茂みの中に、太いアスパラが何本も生えているような感じです。

芽をとる

3

葉を除く:大きな葉は別にして、ゆでた後で、フライパンにトマト、塩、唐辛子を入れて炒めるとほろ苦くておいしい付け合せの一品が出来ます。葉のリゾットなども苦味があって、おいしい。

葉を除く

4

先の尖った部分を下にして、根のあたりから固い部分の薄皮をむきます。ここで硬い部分を除かないと、あとでサラダにしたとき、筋っぽい舌触りが残ります。面倒ですがこの一手間が「秘訣」とノンナは言います。

薄皮をむく

5

裂いていきます。2つから4つに、太い若芽はさらに細く裂き、氷を入れた水につけてカールさせます。

裂く

6

小さな葉も2つに裂き、水の中のプンタレッラに加えます。たくさん入れすぎるとせっかくのパリパリの食感が失われるので、色づけ程度に。

小さな葉も2つに裂き、水の中のプンタレッラに加える

7

2~6の作業をひたすら続けます。「根気」が勝負。おいしくて、柔らかくて、ほろ苦でパリパリのプンタレッラのためなら・・・。

2~6の作業をひたすら続けます。

8

プンタレッラの株、葉、若芽、カールしたもの4変化しました。

プンタレッラの株、葉、若芽、カールしたもの4変化

9

鰯の塩漬け。骨ごと漬けられているので、手開きにして骨をとります。オイル漬けやチューブを使わない昔ながらのこだわりです。確かにおいしい。そのままでもご飯のおかずになりそう。

鰯の塩漬け

10

鰯は塩がたくさん付いているので流水で水洗いし、細かく切ります。ニンニクのみじん切りとあわせます。

流水で水洗いし、細かく切ります。

11

数時間おいて、苦味がとれ、カールしたプンタレッレの水を切り、ボールに移します。そこへ、10.の鰯とニンニクを加え、さらに、塩(海塩)、酢(白ワインのビネガー)、エクストラバージンオイルで味をつけます。

ボールに移して味付け

12

「申し訳ないけど」とノンナ。「手で混ぜるのが一番おいしいのよ。」確かに、手で混ぜるとすぐにしんなりして、ソースとプンタレッレがよく合わさるようです。

手で混ぜるのが一番おいしいのよ。

13

30分もすると、プンタレッラの水が出てきてしっとりしてきます。いただきまーーす。

(やっぱりこのほろ苦さはお子ちゃまにはわからないようです。プンタレッラが好きになったらやっと大人の仲間入り!)

プンタレッラが好きになったらやっと大人の仲間入り!