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管理運営基準の解説について

印刷用ページを表示する 掲載日:2018年1月29日更新

管理運営基準とは

 宮城県食品衛生法施行条例(平成12年宮城県条例第33号)では、営業者自身による衛生管理をより一層徹底し、食の安全安心の確保を図ることを目的として、食品等事業者が実施すべき衛生管理の基準(管理運営基準)を定めています。具体的には、食品を取り扱う施設や設備の衛生管理、食品を取り扱う際の衛生管理、食品を製造・加工・調理した際の記録の作成・保存、食品の製造・加工・調理に携わる従事者の衛生管理に関する項目等を定めています。

 平成27年3月25日に宮城県食品衛生法施行条例が改正されたことにより、苦情の報告、使い捨て手袋の交換、原材料の仕入れに関する項目が追加され、平成27年4月1日付けで施行されました。また、HACCP(危害分析・重要管理点方式)導入型管理運営基準に関する項目が追加され、平成27年10月1日付けで施行されたことにより、営業者は従来型管理運営基準とHACCP導入型管理運営基準のいずれかを選択できるようになりました。(宮城県食品衛生法施行条例の一部改正についてはこちらをご覧ください。)

 管理運営基準は、食品を取り扱う施設,設備,食品等の取扱方法等の全般について定めた「衛生管理の基準」と食品を実際に取り扱う従事者について定めた「従事者の衛生管理の基準」から成っています。

管理運営基準の比較表
 管理運営基準資料従来型管理運営基準 [PDFファイル/509KB]HACCP導入型管理運営基準 [PDFファイル/529KB]
衛生管理の基準イ 食品取扱施設の衛生管理イ 食品取扱施設の衛生管理
ロ 食品取扱設備の衛生管理ロ 食品取扱設備の衛生管理
ハ 運搬車両等の衛生管理ハ 運搬車両等の衛生管理
ニ ねずみ族、昆虫等対策ニ ねずみ族、昆虫等対策
ホ 廃棄物及び汚水の取扱いホ 廃棄物及び汚水の取扱い
へ 食品等の取扱いヘ 使用水等の管理
ト 使用水等の管理ト 食品衛生責任者の設置
チ 食品衛生責任者の設置チ 危害分析・重要管理点方式を用いて
  衛生管理を実施する班の編成
リ 苦情の報告リ 製品説明書及び製造工程一覧図の作成
ヌ 自主回収ヌ 食品等の取扱い
ル 管理運営に関する文書ル 管理運営に関する文書
 ヲ 記録の作成及び保存
 ワ 苦情の報告
 カ 自主回収
従事者の衛生管理の基準イ 従事者の健康管理イ 従事者の健康管理
ロ 作業時の衛生管理ロ 作業時の衛生管理
ハ 衛生教育ハ 衛生教育

 宮城県食品衛生法施行条例に基づく管理運営基準の全文はこちらをご覧ください。 管理運営基準全文 [PDFファイル/236KB] 

 宮城県食品衛生法施行条例及び宮城県食品衛生法施行細則こちら(宮城県例規集)からご覧ください。
    (ログイン後,第8編 衛生 第3章 公衆衛生 第4節食品衛生を参照ください。)

衛生管理のための手順書・記録書例

 県が作成した衛生管理のための手順書例や記録書例をご覧いただけます。

 このほか、HACCPを導入する際の手引書は、こちらを活用できます。(厚生労働省ホームページ

  • 衛生管理を確実に実施するためには、「作業手順書」「作業結果の記録」の作成が不可欠です。
  • 手順書どおりに作業を行うことで、誰でも同じ成果を上げることができ、衛生管理が実施できます。
  • 手順書は、一度作ったら終わりではありません。作業手順に無駄や無理がないか、定期的に見直し、改善や充実を図ってください。
  • 業務別に「入門編」を作成しました。

 あくまでも一つの例です。それぞれのお店や工場に応じたものに修正してご利用ください。

基本編

1 管理運営基準対応表(従来型 [Excelファイル/20KB]HACCP導入型 [Excelファイル/21KB]

2 手順書例・記録書例一覧 (※従来型)

1.施設・設備の清掃

2.清掃用具の保管

3.機械器具の清掃・保管

4.設備・機械器具の保守点検

5.運搬車両等の点検

6.ネズミ・昆虫の駆除

7.排水・廃棄物の衛生管理

8.原材料・資材の入荷・点検

9.原材料の保存管理

10.調理・製造工程の衛生管理(全般)

11.製品製造に係る手順

12.製品の自主検査実施計画

13.製品の出荷

14.販売の衛生管理

15.使用水の点検・管理

16.事故対応・自主回収

17.従事者の健康管理・衛生管理

18.衛生教育

入門編

1 管理運営基準対応表(従来型 [Excelファイル/20KB]

2 手順書例・記録書例(※従来型)

(1) 飲食店用  一括ダウンロード[PDFファイル/556KB]

(2) 製造業用  一括ダウンロード[PDFファイル/609KB]

(3) 販売業用  一括ダウンロード[PDFファイル/535KB]


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